Chokladkurs med Martin Isaksson på Restaurangakademien

Jag har som jag skrivit tidigare varit på flera matlagningskurser på Restaurangakademien, men i lördags var det en helt annan kurs – Choklad med praliner i fokus! Ledare var Martin Isaksson från Chokladfabriken – en av de som kan klart mest om detta ämne.

Dagen började med kaffe och lite grundläggande kunskaper om choklad och pralintillverkning, sedan delades vi upp i lag om tre personer och vi satte igång att arbeta!

Det första vi fick lära oss – och öva på (för detta var inte helt lätt) var att temperera choklad. Man gör detta för att t ex kunna gjuta formar av choklad (annars får man inte ut formarna) och för att få en fin glansig yta. Processen är att man först värmer upp chokladen till ca 55 grader, sedan kyler ner den till 27 grader och sist värmer upp den till 31 grader igen. Exakt vilka temperaturer det är skiljer sig mellan olika chokladsorter.

Värmer man av misstag den till någon grad för mycket var det bara att börja om från början och värma upp chokladen till 55 grader igen…

Intressant var att Martin aldrig smälte choklad i vattenbad – ”choklad hatar vattten”. Istället smälte han i detta proffskök i ugn, som kan sättas på en exakt temperatur som 55 grader. För hemmakocken rekommenderade han dock mikro framför vattenbad. Eller ännu bättre – en varmluftspistol om det bara handlar om att få upp temperaturen någon grad. Viktigt dock att passa och röra runt ofta. Blir chokladen varmare än ca 65 grader spricker den och går inte att arbeta med.

När vi äntligen lyckats med konststycket att temperera choklad och även lärt oss att gjuta fina små pralinskal var det dags att skapa en tryffel att fylla pralinerna med. Vi gjorde tryffelsmet med både rom- och hallonsmak.

 Länge än så här kom vi inte innan det redan var dags för lunch – en fantastisk oxkind.

 Efter lunch fortsatte skapandet av godsaker:

Hallonmarmelad – gjord på färsk hallonpure och massa socker – otroligt fräsch och god.

 Fransk nougat – seg med härliga pistagenötter och mandlar.

  
Hasselnöt gianduja som Martin beskrev som ”typ Guldnougat – fast god!”.

 Mörk tryffel med cognac och tryffel med stjärnanis som vi fyllde i färdiga runda chokladskal och sedan rullade dem i tempererad choklad.

Vi hann inte göra alla godsakerna själva, men när något intressant eller svårt moment skulle göras, som att massera in nötterna i den franska nougaten, samlades alla grupperna runt den stationen.

När vi började närma oss slutet av dagen dukades allt vi skapat upp till en stor buffé där vi kunde förse oss och sedan slogs vi oss ner ihop vid det stora matbordet där det nu väntade både rött och vitt dessertvin.

  
Innan vi gick hem fick vi fylla en låda med praliner att ta med hem så resten av familjen kunde få en liten smak av vad vi gjort under dagen.

En rolig och utvecklande kurs som jag kan rekommendera till alla som älskar choklad!

Läs mer:

Här hos Restaurangakademien kan ni läsa mer om kurser i dessert och choklad.