Middag på Mathias Dahlgren Matbordet

Äntligen blev det i veckan dags att testa Matbordet – ett litet rum för 10 gäster som ligger längst in i Mathias Dahlgrens restaurang i Grand Hotel, bakom Matsalen.

Här serveras en meny som lagas till framför gästerna. Eller, snarare färdigställs. De flesta av rätterna hade det lagts åtskilliga timmar på innan vi satt oss till bords för att se rätterna lagas till.

Kocken står som i en restaurang i Japan framför en köksö vilken gästerna sitter längs med. Menyn varierar dag för dag och blir en överraskning när man kommer hit.

Middagen börjar med att vi gäster hälsar på kocken Oscar Karlsson och på varandra. Oscar berättar sedan vad vi ska serveras denna kväll och hovmästaren Mikkel, som även fungerar som vår sommelier, presenterar de viner han har valt ut till maten.

Medan Oscar börjar med den första rätten bjuds vi på nybakat surdegsbröd, Wrångebäckost och rökt smör. Rejält, enkelt och supergott. Alla som har ätit på någon av Mathias Dahlgrens restauranger eller läst hans kokbok Det Naturliga Köket vet hur förtjust han är i bröd, så det var väntat att middagen här skulle börja på detta sätt!

Förrätt:

Förrätten ikväll är kungskrabba med morot, silverlök och vassle. Oscar sjuder gula och orangea morötter i vassle och karameliserar dem i smör. Kungskrabban steks i smör och sedan monteras rätten med silverlök, rökt forellrom, morotsblast och en majonnäs på olja smaksatt med kungskrabba. Oljan får sin smak av att man har kokat krabbskalen i 200-gradig olja i 4 timmar.

Till denna rätt serveras ett vitt vin – Auxerrios 2012. (Pierre Frick, Alsace, Frankrike). Ett naturvin som inte var så speciellt när vi smakade på det innan maten kom in, men som verkligen lyfte ihop med krabbrätten och passade perfekt.

Varmrätt:

Nästa rätt var lamm med ramslök, spetskål och sumac. Lammbog som fyllts med årets första ramslök, ihopbunden och grillad hårt. Sedan har den bakats i buljong i nästan ett dygn.

Till lammet saltbakad och stekt ruskovlök, spetskål som först grillats, sedan bakats i fyra timmar, friterad ramslök, olja smaksatt med friterad svartkål och sumac. Det sistnämnda små, syrliga bär som är vanlig smaksättning i t ex shish kebab. Att få insikt i allt arbete som lagts på denna rätt gör att jag faktiskt uppskattar den ännu mer. Till lammet ett glas La Souteronne 2014
(Hervé Souhaut, Rhône, Frankrike) som även det passade helt perfekt.

Dessert:

Så till desserten. Mandelclafoutis med gräddfilssorbet. En helt sagolik dessert som var så god att jag nästan fick lust att gråta. En clafoutis med mandelmassa och brunost i smeten, gräddad så det fortfarande var kladdig inuti. Över den en mörk kola- och chokladsås, friterad och saltad valenciamandel, brynt smör och på toppen en kula gräddfilsglass.

Till desserten ett glas 4 Vents 2014 (Pithon-Paillé, Loire, Frankrike).

Fika:

Här trodde jag att måltiden var slut men icke – nu var det fikadags. Hovmästaren Mikkel bryggde omsorgsfullt två kannor kaffe med argentinska bönor från Drop Coffee. Till kaffet en chokladkaka med vispad grädde från Järna.

Att få studera hur kocken lagar till dessa rätter, kunna ställa alla frågor man vill och samtidigt njuta av denna fantastiska mat och service var verkligen en upplevelse.

Matbordet serverar under tisdag till torsdag tre rätter typ de som de vi åt. Under fredag och lördag istället fem rätter. priset är 900 respektive 1500 kronor exklusive dryck. Ett tips till alla som både är intresserade av att äta och att laga riktigt god mat!