Mitt intresse för japansk mat och dryck blir bara större och större, inte minst att lära mig att laga mer japansk mat hemma. Så det var perfekt att i helgen gå en kurs i Japansk matlagning på Restaurangakadmien. Ja, jag gick faktiskt samma kurs för fyra år sedan, men sen dessa har jag bland annat varit i Japan igen och även provat mig igenom en mängd japanska restauranger i Stockholm. Så det var denna gång med mer förkunskaper än sist jag i lördags morse cyklade till Restaurangakademiens lokaler i Slakthusområdet vid globen.
Som lärare denna dag hade vi Joakim Lundblad – en av Sveriges bästa sushikockar – som också har en förkärlek för dumplings. Så det var sushi och dumplings som var fokus för oss på denna dagskurs i Japansk Matlagning .
Vikten av en vass kniv och hur man kokar det perfekta riset för sushi
Joakim började med att berätta om vikten av bra, välslipade knivar. Han visade hur man slipar knivar och hur man skär fisk för sushi. En hel vetenskap, men nu kan jag i alla fall grunderna!
Koka det perfekta riset för sushi.
Hur kokar man det perfekta riset för sushi? Det var nästa steg. Ja, punkt 1-3 gäller för allt ris!
- Skölj bort allt rismjöl så vattnet blir helt klart,
- Lägg riset i blöt över natten.
- Innan kokning, fyll på med nytt vatten som täcker riset med någon cm.
- Koka upp och sjud 2o minuter på svag värme
- Låt vila 20 minuter – lyft inte på locket!
- Blanda med sushi sho -rör om tills riset sitter ihop!
Sushi och Maki
Nästa steg blev att lära oss tekniken för att använda riset till sushi, maki-rullar och califonia-rolls där riset sitter på utsidan av nori-bladen. Största insikten var hur mycket ris man skulle ha och tekniken för att forma det till sushi eller lägga ut det jämnt på noribladet till rullar. Vi fick även tips på hur man ska tänka när man fyller makirullarna, som att blanda olika texturer och smaker. Joakims devis är man såklart fyller rullarna med det man gillar mest själv – från klassiker som lax och tonfisk till kalles kaviar och svamp!
Här fick vi även prova på att skära fisk på rätt sätt, så man även av en liten seabass kunde få ut stora, lagom bitar fisk till sushi. För att testa allt gjorde vi även små mini-makis som vi friterade. Sushi all-in!
Efter all denna matlagning vart det passande nog dags för lunch – där vi kunde hugga in på allt gott vi lagat!
Dumplings och såser till dumplings
Del två av vår kurs i Japansk matlagning handlade om dumplings och såser till dumplings. Vi gjorde tre olika typer av dumplings och sex olika dippsåser. Vissa använde vi färdiga degplattor till – andra gjorde vi på egen deg. Vi lärde oss hur man nyper ihop och stänger dumplings på rätt sått, hur man steker och ångar dem och tips på hur man enklast gör det i ett hemmakök. Man blir klart sugen på att skaffa samma utrustning som de har i detta extremt välutrustade kök, som stora ångungnar man kan ställa in på exakt den grad man önskar!
Dumplings kräver ju sina såser för att lyfta och här gjorde vi sex olika såser. Inte speciellt komplicerat – bara att röra ihop. Men de recept vi fick var Joakims allra bästa recept från alla sina år som kock. Grymt!
Dagen avslutades med att vi satt oss till bords igen och åt upp våra dumplings. Så gott att man inte kunde hejda sig att prova alla – med alla såser. En riktigt kul och inspirerande dag, inte minst för att jag hade så trevliga kurskamrater!
Gillar man att laga mat är kurserna här på Restaurangakademien verkligen en höjdare. Kolla in alla kurser som är planerade resten av 2020 här.
Kursen gick jag i samarbete med Restaurangakademien – åsikter och tankar som vanligt mina egna!
