Här kommer receptet på brynt smör bearnaise – en bearnaisesås 2.0 som i mitt tycke är den godaste sås som finns till grillat kött. Jag gjorde denna variant på bearnaisesås när jag var med i uttagningen till Sveriges Mästerkock i Gävle och när Misha smakade på den utbrast hon ”Detta var verkligen en bearnaisesås 2.0”.
Brynt smör bearnaise – bearnaisesås 2.0
En brynt smör bearnaise gör man precis som en vanlig bearnaise, men man bryner smöret innan. Bearnaisesåsen görs i fyra steg, där steg 1 och 2 kan förberedes. Detta är en variant på Tom Sjösteds recept på bea som jag utgått från, men med brynt smör. Det är 4-6 rikliga portioner!
Steg 1: Gör reduktionen.
Till den behövs
- 2 finhackade lökar, gärna sharlottenlök
- 2 hackade vitlöksklyftor
- 5 persiljekristar
- 5 dragonkvistar
- 10 svartpepparkorn
- 1 dl rödvinsvinäger
- 1 dl vatten
Koka ihop reduktionen tills hälften återstår. Sila av och låt svalna.
Hacka även upp dragon och persilja som senare ska ner i den färdiga såsen.
Steg 2: Separera äggen
Till detta recept används 6 ägg.
Separera äggvitor och äggulor. Spara vitorna – de är perfekta att t ex göra en pavlova av till dessert!
Steg 3: Bryn smöret
Till detta recept används 500 gram smör.
Smält smöret i en stor stekpanna och vispa kraftigt när allt smält. Sänk värmen och fortsätt att vispa. Det kommer nu att börja skumma. Nu är det nästan klart. När skummet sjunker är smöret brynt. Häll genast över i en bunke så det inte bränns. Nu är smöret väldigt hett, så det behöver svalna runt 10-16 minuter så det kommer ner i 40-50 grader.
Steg 4: Gör bearnaisen.
Häll i reduktion och äggulor i en tjockbottnad kastrull. Sätt på medelvärme och vispa. Fortsätt att vispa till smeten börjar att tjockna. Ni ser det enklast i att kastrullens botten syns när ni vispar, då är den tjock nog.
Ta av från värmen. Ställ gärna på en våt disktrasa för att inte eftervärme ska spräcka såsen. Nu är målet att temperaturen på äggblandningen och det brynta smöret ska vara så nära varandra som möjligt – det är nyckeln. Men inom 10 graders skillnad funkar, så länge det är mellan 40-60 grader. Häll sakta i det brynta smöret och vispa kraftigt under tiden. Fortsätt tills du vispar ner allt smör. Häll i den hackade persiljan och dragonen och smaka av med salt och peppar. Klart!
Om bearnaisesåsen än för tjock
Om bearnaisesåsen än för tjock – vispa försiktigt ner lite vatten, droppvis i ena hörnet av kastrullen.
Om såsen spricker.
Gud, så många bearnaisesåser jag misslyckats med. Mitt enda knep jag lyckats att rädda en sås med är att börja om, med några nya ägg, lite vinäger och sedan använda den spruckna bearnaisen som smör. Funkar oftast! Här kan ni kolla in en Youtube med två sätt att rädda en bea!
Brynt smör bearnaise
Equipment
- 2 Kastruller
- 1 Sil
- 1 Stekpanna
- 1 bunke
Ingredienser
- 2 st Schalottenlök
- 2 st vitlöksklyftor
- 10 kvistar dragon Dessa ska användas i både reduktion och i den färdiga såsen
- 10 kvistar persilja Dessa ska användas i både reduktion och i den färdiga såsen
- 1 dl vatten
- 1 dj rödvinsvinäger
- 10 st svartpepparkorn
- 6 st ägg
- 500 gram smör
Instruktioner
- Gör reduktionen. Koka ihop reduktionen tills hälften återstår. Sila av och låt svalna. Hacka även upp resten av dragon och persilja som senare ska ner i den färdiga såsen.2 st Schalottenlök, 2 st vitlöksklyftor, 10 kvistar dragon, 10 kvistar persilja, 1 dl vatten, 1 dj rödvinsvinäger, 10 st svartpepparkorn
- Separera äggulor från äggvitorna. Det är bara äggulorna som används – spara äggvitorna och gör den dessert av!6 st ägg
- Bryn smöret500 gram smör
- Gör såsen
