Idag hade jag förmånen att testa en japansk matlagningskurs på Restaurangakademien för bloggens räkning. Denna gång med fokus på sushi & dumplings, ledd av Joakim Lundblad som bland annat varit restaurangchef på Yasuragi och är en av de bästa kockarna i Sverige på japansk matlagning.
Sushi och dumplings är ju bara en del av det japanska köket men lagom mycket att greppa för ett gäng glada amatörer under en dagskurs!
Häng med och se vad vi lagade samt få tips om Stockholms bästa sushikrogar och andra sätt att föda ditt Japanintresse i höst!
Gör din egen sushi
Vi startade dagen med sushi och hur man gör det perfekta sushiriset. Det är såklart inte bara att koka lite ris och hälla över risvinäger utan detta är en hel vetenskap!
Först – skölj riset ordentligt så vattnet är helt klart. Låt det sedan svälla några timmar i vatten, gärna över natten. Koka 20 minuter, låt det sedan vila 20 minuter. Man blandar sedan ner en blandning av risvinäger, socker och salt med proportionerna 8/5/1 som kallas sushi-su vilken man rör runt försiktigt i riset, med mål att alla riskorn ska ta smak av denna sås utan att riskornen går sönder.
Maki och nigiri
Sedan visade Joakim hur man gör perfekta maki-rullar och nigiri – alltså de vanliga små sushibitarna. Vi fick tips att använda annorlunda fyllningar som svamp, skagenröra eller sparris.
Joakim visade även hur vi skulle skära upp fisken mot fibrerna (helt tvärtom mot hur jag brukar skära upp fisk).
Klart svårare att göra själv än det ser ut men med lite övning och tips från Joakim fick vi till riktigt fina tallrikar med sushi som vi åt till lunch ståendes i köket medan Joakim visade hur man ska använda pinnarna.
Jag visste ju sedan tidigare att det är en hel del socker i sushi, men när man ser exakt hur mycket som är i inser jag att sushi nog hör till de sötaste maträtter som finns. Men himla gott är det!
Dumplings, gyoza och grymma dippsåser
Nästa del av kursen var dumplings, gyoza och dippsåser. Nu delades vi in i team om fyra personer som fick göra tre varianter på dessa fyllda knyten och till dessa sex olika dippsåser. Jag började med en fiskdumpling fylld med en smet av gös, vispgrädde, cognac och szechuanpeppar. En sked av smeten placerades i en färdig wontonplatta som nyptes ihop till en öppen stjärna.
Jag fortsatte sedan med två av de såser som skulle vara till där vi använde många intressanta råvaror som chilipasta, risvinäger och misopasta.
Det råder stor koncentration vid alla bänkar och jag älskar verkligen energin med 15 personer som intensivt lagar mat ihop. Till hjälp hade vi Joakim samt två kock-studenter som assisterade.
När alla dumplings och såser var klara ånkokades vissa, medan andra stektes och fick gå klart under lock i ett bad av svampbuljong.
Sedan fick vi elever slå oss ner till bords och så serverade assistenterna godsakerna vi hade lagat. Lite svårt att matcha ett vin som klarar alla dessa starka smaker men de hade valt ut ett Riseling som funkade bra!
Japanskt snack!
Alla på kursen gillade av självklar anledning japansk mat och hade man inte varit i Japan var man sugen på att åka dit! Så för mig som var där för tre år sedan var det superkul att prata om Japan och japansk mat med ett gäng som var lika intresserade av detta som jag. Man kunde ju tro att en kurs som denna skulle stilla min längtan efter att åka tillbaka men det blir såklart tvärtom och nu känner jag att Japan gärna får bli en av resorna 2017!
Stockholms bästa sushikrogar
Om man vill stilla (eller föda) lite av sitt Japanbehov med riktigt bra sushi – vart ska man gå då? Jag frågade Joakim vilka hans topp tre sushikrogar är och här kommer hans lista:
På min egen lista ligger Råkultur och deras källargranne Shibumi samt nyöppnade Kasai högt.
Andra sätt att föda sitt begär efter Japan och japansk mat:
Kolla på klassikern Lost in Translation en gång till.
Kolla på Jiro Dreams of Sushi på Netflix. Dokumentär om en 85-årig sushikock i Japan.
Drick något japanskt. En av de japanska whiskys jag gillar mest just nu är Nikka from the barrel.
Har du några tips för en Japanälskare vad gäller mat eller dryck? Kommentera gärna!
[…] minst att lära mig att laga mer japansk mat hemma. Så det var perfekt att i helgen gå en kurs i Japansk matlagning på Restaurangakadmien. Ja, jag gick faktiskt samma kurs för fyra år sedan, men sen dessa har jag bland annat varit i […]