Jag har ett relativt nyvaknat intresse för fermentering, medan min fru i ett par år gjort egen kombucha och surkål. Urgamla metoder för att fermentera och konservera mat som utvecklar goda smaker och massor med hälsosamma bakteriekulturer. Så, det var perfekt att i helgen gå en kurs i fermentering och konservering på Restaurangakademien, lett av två kockar som älskar att fermentera!
Kurs i fermentering och konservering på Restaurangakademien
Kursen leds av Claes Grännsjö, som i vanliga fall jobbar på Restaurang Ekstedt och Fredrik Danielsson som jobbar på Nobis. Dagen inleddes med att Fredrik berättade om hur man använt fermentering och konservering för att bevara mat i tusentals år, en metod som dessutom gör maten nyttigare.
Vi – 10 deltagare – delades in i grupper om 2 personer och sedan började vi laga mat och fermentera! Då och då med små avbrott från Claes och Fredrik som ville visa något visst moment för hela gruppen, som hur man gör det perfekta surdegsbrödet eller hur man gör sin egen yoghurt.
Jag älskar verkligen rå fisk, så det var perfekt att jag och en till kille fick i uppgift att göra en ”Shime Saba”, på makrill som vi rensade, saltade in och sedan lät marinera i vatten och vinäger.
Till makrillen gjorde vi en Kosho-majjonös, där vi först gjorde kosho, en het fermenterad kräm på jalapeno, citron och salt. Vi fick med vår egen burk hem och använde kosho som redan var förberedd. (Så var det på många moment på denna kurs, då vissa saker ska stå och fermentera i upp till ett halvår!)
Andra grupper gjorde surdegsfriterad strömming, Kimcheese (som var surdegsmackor fyllda med kimchi och gruyere). Allt det vi lagat fick vi hugga in på till lunch, så himla gott!
Gör egen kombucha
Efter lunch fortsatte kursen med att lära oss hur man gör egen kombucha, hur man kan smaksätta den och hur man får den lagom kolsyrad, såklart med många smakprover! Dessa var riktigt goda och helt klart något av det första jag kommer att börja göra hemma. Så lätt, billigt, gott och nyttigt!
Kimchi, isterband och mjölksyrade grönsaker
Efter dryckeskunskaperna fortsatte matlagningen, En grupp gjorde en stor laddning med kimchi, en annan gjorde isterband, en tredje tartar på reninnanlår och en fjärde tempeh på gula ärtor. Jag fick lära mig hur man gör mjölksyrade grönsaker och ”marockanska citroner”. Perfekta, goda tillbehör till kött eller fisk!
När alla var klara med sina rätter var det dags att äta igen. Nu kom ännu fler rätter fram. En läcker het gryta på fläsksida, kimchi och tofu, friterad torsk med pommes frites på fermenterad potatis (wow så gott!) och majonäs på vinägerdragen fläder. Som final en skål med den hemgjorda yoghurten med honung och färska hallon. Så mycket god mat!
Man brukar få med sig små burkar av maten som blir klar på dessa kurser, denna gång fick jag istället med mig massa burkar och vacc-påsar hem som ska stå och mogna sig klara hemma. Plus surdegs- och kombucha- kulturer. Jag har faktiskt redan satt igång min egna första vattenkefir. Om mindre än en vecka ska den vara klar, spännande!
En riktigt kul kurs där jag lärde mig massor. Nu ska det fermenteras all-in hemma hos oss i vinter!
Vill du redan nu läsa in dig på detta ämne hade kockarna med sina favoritböcker som vi kunde bläddra i. Vid sidan av en kurs som den jag gick kanske någon av dessa kan vara en bra present till dig själv eller någon du gillar!
Kursen gick jag i samarbete med Restaurangakademien – åsikter och tankar som vanligt mina egna!
