I veckan gick jag och min fru en kort surdegskurs med Sebastien Boudet – eller inspirationskväll som denna kvällsaktivitet kallas. Under fem timmar fick vi en snabbkurs i surdeg – och en föreläsning om vikten av att alltid bara köpa ekologiska produkter!
Surdegskurs med Sebastien Boudet
Kursen hölls i bageriet Svedjans gamla lokaler på söder och började med att Sebastien höll en föreläsning om det han kanske brinner mest för – att använda ekologiska, gamla typer av mjöler till surdegsbakning. inte bara för smaken, utan för att icke-ekologisk odling med bekämpningsmedel förstör vår miljö, utarmar åkrar, gör maten näringsfattig och tar död på insekter som i sin tur gör att vi får färre fåglar. Sebastien går så långt i strävan efter att bara använda och äta och dricka ekologiska produkter att finns det exempelvis inte ekologisk öl så dricker han vatten istället. Så långt har inte jag kommit, men vi försöker att alltid köpa ekologiska varor om det finns.
Sedan fick vi lära oss hur man gör Sebastiens surdeg. Han använder en surdeg han haft sedan han var 16 år och till ett recept används 1 dl av denna surdeg, ölandsvetemjöl, vatten och salt. (receptet finns här). Denna rör han ihop med händerna tills den blir slät – ingen knådning. Sedan vänder han degen då och då med en degskrapa under ett par timmar för att skapa spänningar.
Naturvin, ost och surdegsbröd
När degen var klar fick vi lite energipåfyllning med ett riktigt gott naturvin och så ett saftigt och supergott surdegsbröd från Svedjans bageri. Till det wrångeböcksost och hemkokt björnbärsmarmelad.
Svensk surdegspizza
Det är inte bara matbröd man kan göra med surdeg, utan den lämpar sig bra även till pizza. Sebastien hade förberett en lös pizzadeg han formade till små pizzor som toppades med svenska råvaror i säsong. istället för tomatsås användes grädde i botten som gjordes tjock med ättika. På den potatis, morot, lök, kantareller och en smakrik ost. Till pizzan fick vi ännu ett gott naturvin. Denna pizza var så packad med näring och grönsaker att jag inte ens orkade en halv – och gav en behaglig mättnadskänsla jämfört med en ”vanlig” pizza som mest gör att man känner sig uppblåst.
Kvällen avslutades med att Sebastien tog fram ett färdigjäst surdegsbröd som jäst i drygt 30 timmar. Det skar han vackra mönster i – inte bara för utseendet på brödet utan att det krävs för att brödet inte ska spricka eller få luftbubblor under gräddningen.
Vi fick med en halv limpa var av detta bröd hem – ihop med ett startkit för att göra vårt första surdegsbröd – inklusive en kopp med Sebastiens egna surdeg. Samtcmassa inspiration och lite kunskaper om surdegsbakning.
Filmklipp från kvällen!
Sebastiens kurser
Vill ni komma igång och lära er mer om surdegsbakning kan jag verkligen rekommendera denna kvällskurs, som var prisvärd – 1450:- per person. Det finns även längre 2-dagarskurser. Kolla in alla kurser på Sebastiens webbsida här. Vill du höra mer om hans tankar finns en ny podd – ”bryta bröd” – ute nu!
Restauranger med naturviner
Många ambitiösa restauranger delar Sebastiens syn på hållbarhet och fokuserar på naturviner. Ett tips som jag testade nyligen är Restaurang Triton på söder. Läs mer om den restaurangen här!
